Гид по Хересному Региону

Херес — это крепленое вино, которое производится на юго-западе Андалусии. Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария — три города, которые составляют известный хересный треугольник. Именно здесь Вы найдете знаменитые на весь регион виноградники и сможете дни напролет наслаждаться хересом и тапас.

Если Вы планируете посетить Андалусию, этот гид по хересному региону расскажет Вам все, что нужно знать об этом традиционном испанском напитке, начиная от его истоков до процесса виноделия. Кроме того, здесь Вы также найдете список лучших виноделен региона и различных сортов хереса, которые встретятся Вам во время Вашего путешествия.

История происхождения хереса

Технология дистилляции вина была привнесена на территорию Испании маврами, захватившими регион в VIII в. Испанское обозначение хереса “Jerez” происходит от арабского слова “Sherish”, означающего тот город, где впервые был произведен этот напиток.

Века спустя это крепленое вино обрело известность по всему миру и особенно популярно в Великобритании. Напав на Кадис в 1587 году, Фрэнсис Дрейк забрал 300 бочек на свой корабль, и вино так понравилось британцам, что они стали его экспортировать. Они назвали его “шерри”, что было проще произнести по сравнению с испанским “херес”.

Хересный регион

В хересный регион входят три города в Андалусии: Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Если провести линию, соединяющую эти города, получится треугольник, почему регион и получил свое название — хересный треугольник.

Погреба здесь часто называют “винными соборами” за их изумительные интерьеры и архитектуру.  В сочетании с близостью к морю все это делает хересный регион идеальным маршрутом, чтобы попробовать лучшие морепродукты и вино в Испании.

Херес-де-ла-Фронтера — это столица хересного региона, и именно здесь Вы найдете больше всего исторических погребов. Некоторые считают, что это родина фламенко, и в барах круглый год проходит множество выступлений. Город также знаменит своими шоу танцующих андалузских лошадей, которые проводятся каждую неделю в Королевской андалузской школе верховой езды. Если Вы хотите узнать больше о том, чем заняться в Хересе, Вы можете изучить наш маршрут по этому городу.

На юге, где река Гвадалете встречается с Кадисской бухтой, расположен город Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Он входит в береговую линию Коста-де-ла-Лус, которая усеяна чистейшими пляжами. Местные исторические достопримечательности включают замок Сан Маркос и Церковь Майор-Приораль. В перерывах между дегустациями хереса Вы можете искупаться или посетить один из местных рестораны морепродуктов наподобие Aponiente, который получил звезду Мишлен.

В нескольких километрах на север от Хереса рядом с национальным заповедником Кото-де-Доньяна расположена последняя вершина треугольника — Санлукар-де-Баррамеда. Город знаменит своим хересом Мансанилья, который имеет слегка соленый вкус из-за близости к океану и особой технологии выдержки. Вы можете провести утро за посещением местных виноделен и затем отправиться на пешую экскурсию по заповеднику Кото-де-Доньяна. Если Вы приедете сюда в августе, Вы можете застать ежегодные скачки на лошадях по пляжу.

В наименование места происхождения хереса также входят Требухена и Чипиона. Требухена — это небольшой город неподалеку от реки Гвадалквивир, где широко распространено производство хереса и рыболовство (преимущественно креветки и угорь). Кроме того, здесь проходили съемки фильма “Империя солнца”, режиссером которого выступил Стивен Спилберг, и в городе все еще можно увидеть некоторые из съемочных площадок и реквизит фильма.

В свою очередь, Чипиона знаменита своими пляжами и вином Москатель. Приехав сюда, не проходите мимо так называемых despachos de vino, которые представляют собой традиционные винные магазинчики, где Вы можете купить разнообразные виды хереса в терракотовых сосудах.

Производство хереса

Большинство сортов хереса производятся из белого винограда Паломино, однако виноград Москатель и Педро Хименес также используются в некоторых регионах для производства сладких сортов хереса. Сбор винограда происходит в начале сентября, а затем виноград отжимают на близлежащих винодельнях. Затем сусло отправляется в стальные емкости для первой ферментации (sobretabla). Как только ферментация завершается, в бочки добавляют виноградный дистиллят, известный как destilado, который и делает херес крепленым вином.

На этой стадии производители хереса разделяют вино на две партии: Фино и Олоросо. Хересы Фино выдерживаются под слоем дрожжей, известных как флор или velo de flor (цветочная вуаль), что защищает их от окисления. Вина Олоросо, с другой стороны, выдерживаются при непосредственном контакте с воздухом, потому что добавляемый во время ферментации алкоголь слишком крепкий, чтобы дрожжи выжили.

Обе разновидности вина проходят через специальную установку для выдержки, известную как “солера и криадеры” (solera y criadera), которая была спроектирована много веков назад, чтобы год за годом поддерживать высокое качество вина в бочках. Во время процесса выдержки вино перемещается через ряды дубовых бочек. Нижний ряд называется солера, а остальные известны как криадеры.

Обычно в винном погребе устанавливается три или четыре криадеры, каждая из которых наполнена вином разных возрастов. В первой криадере находится самое молодое вино, и его возраст повышается с каждым рядом до солеры, где содержится самое выдержанное вино. Когда херес готов к розливу, он выливается из солеры, а вино из верхнего ряда замещает собой вылитое. Это означает, что ни одна бочка не пустует и всегда остается прошлогоднее вино.

Сорта хереса

В Андалусии местные жители обычно заказывают херес по его сортам. Чаще всего Вы будете слышать разновидности Фино и Амонтильядо, однако существует десять различных сортов хереса, которые варьируются от светлого и сухого до темного и сладкого. 

Разработанный в старину процесс выдержки сочетается с различными способами крепления и уникальным для каждого города микроклиматом, благодаря чему и появляются различные сорта хереса. Большинство сухих видов хереса производятся из сорта винограда Паломино, а для сладких разновидностей обычно используется виноград сорта Москатель или Педро Хименес. Ниже Вы найдёте список самых популярных сортов хереса и продукты, которые идеально с ними сочетаются.

Сухие сорта хереса

Сухие сорта хереса идеальны в качестве аперитива и должны подаваться холодными. Чем суше вино, тем ниже должна быть температура. Фино и Мансанилья обычно находятся в системе солера около пяти лет. Амонтильядо и Олоросо выдерживаются 10 или более лет.

Фино

Фино — самый сухой вид хереса. Он выдерживается под пленкой натуральных дрожжей, известных как флор, которые помогают предотвратить окисление и сохранить свежесть вкуса. Херес Фино — это легкотелое вино с низким содержанием алкоголя, которое составляет 15-17%. Обычно он быстро теряет свой вкус после открытия, поэтому лучше пить его сразу и охлажденным.

Сочетания: Фино лучше всего сочетается с солеными продуктами вроде оливок, миндаля и испанского хамона. Кроме того, он хорошо сочетается с морепродуктами и суши.

Мансанилья

Мансанилья — это разновидность Фино, который производится исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Процесс выдержки напоминает Фино, но близость к морю и влажность делают херес Мансанилья бледнее и придают соленые нотки. Его нужно пить охлажденным в течение одного-двух дней после открытия.

Сочетания: Как и Фино, он хорошо подходит к оливкам, миндалю, испанскому хамону, жареной рыбе и таким морепродуктам, как креветки и свежие устрицы

Амонтильядо

Этот сорт вина начинается как Фино и сначала выдерживается под пленкой флора около 4-6 лет, а затем подвергается окислению. Эта последняя стадия придает ему более ореховый вкус, напоминающий миндаль или фундук. Амонтильядо янтарного цвета и может быть как сухим, так и полусухим, если смешать его с небольшим количеством винограда Педро Хименес. В нем около 16-18% алкоголя.

Сочетания: Амонтильядо хорошо сочетается со свининой и крольчатиной, а также птицей вроде курицы, индейки и перепелов.

Олоросо

Этот херес более полнотелый. Его выдерживают без защитного слоя дрожжей и исключительно при помощи кислорода. У него насыщенный  золотой цвет и нотки сухофруктов и специй. Олоросо выдерживаются в системе солера около 6-8 лет и содержат более высокий процент алкоголя (18-20%).

Сочетания: Он идеально подходит к жареному на гриле красному мясу, дичи, выдержанным сырам и грибам.

Пало Кортадо

Пало Кортадо находится где-то между Амонтильядо и Олоросо и представляет собой редкий сорт хереса, так как в большинстве случаев он получается случайно. Он начинается как Фино, но дальнейшее развитие на второй стадии идет по пути Олоросо. В результате получается вино с темным цветом и сладким вкусом благодаря высокому содержанию глицерина. В нем около 18-20% алкоголя. С недавних пор производители стараются воспроизвести этот сорт искусственным путем посредством смешивания.

Сочетания: Он сочетается с теми же продуктами, что и Олоросо и Амонтильядо: дичь, орехи, овощи и сыр с плесенью.

Сладкие сорта хереса

Говоря о сладком хересе, Вы часто будете слышать название сорта винограда и слово “crema” или крим. Оно означает смесь сухого и сладкого хереса. Сладкие вина варьируются от Пэйл Крим (подслащенное Фино) до Крим (подслащенное Олоросо), которое наиболее популярно в Великобритании.

Существует и средний вариант, который обычно представляет собой подслащенное Амонтильядо. Во всех этих винах от 15,5 до 22% алкоголя. 

Сочетания: Сладкие сорта хереса хорошо сочетаются с десертами, фуа-гра или выдержанными сырами вроде сыра с плесенью.

Натуральные сладкие сорта хереса

К сладким сортам хереса относятся еще два вида — Педро Хименес и Москатель, — которые названы в честь сорта винограда, который используется при их изготовлении.

Педро Хименес

Этот сладкий херес имеет схожую с медом консистенцию. В нем около 85% винограда сорта Педро Хименес. Виноград высушивается на солнце около недели, что помогает увеличить в нем содержание сахара. В этом хересе, который считается десертным вином, около 15-22% алкоголя.

Сочетания: Он хорошо подходит к сыру с плесенью, миндальному пирогу и ванильному мороженому.

Москатель

Как и Педро Хименес, херес Москатель должен содержать по крайней мере 85% винограда сорта Москатель. Остальной процесс производства этих видов совпадает, и виноград высушивается на солнце перед отжимом и добавлением его в систему солера. 

Сочетания: Хорошо подойдет к мороженому и фруктовым пирогам.

Лучшие хересные марки и винодельни

Один из лучших способов попробовать херес — посетить винный погреб, известный как bodega. В них проводятся экскурсии и дегустации, благодаря чему Вы за один раз сможете попробовать несколько сортов хереса. Ниже представлены одни из лучших хересных погребов в Андалусии:

Херес-де-ла-Фронтера

• Bodegas Fundador: Этот винный погреб, основанный в 1730 году, является старейшим в Хересе. Само историческое строение, присоединенное к старым крепостным стенам города, впечатляет не меньше хереса. Здесь проводятся различные мастер-классы на английском и испанском языках, начиная от дегустации хереса и бренди до сочетания вина с сыром.
  

• Gonzalez Byass: Это один из самых знаменитых винных погребов в Хересе, также известный как Tio Pepe. На экскурсии по этой винодельне Вы узнаете историю семьи ее владельца, которая восходит к 1835 году. Здесь производят различные сорта хереса, однако винодельня в основном знаменита благодаря своим винам сорта Фино с солеными и цитрусовыми нотками.
  

• Emilio Lustau: Lustau — это крупный винный погреб в Хересе, который был основан в 1896 году. Здесь производят разнообразный херес, но особенно стоит попробовать их линейку Reserva. Бронируя экскурсию, Вы можете выбрать между стандартной дегустацией, которая включает шесть вин, и полной дегустацией с девятью сортами вина из различных регионов хересного треугольника.
  

• Bodegas Tradicion: Как торговая марка Bodegas Tradicion были созданы относительно недавно, но ее владельцы — представители династий производителей хереса, благодаря чему в наследство им перешли разнообразные старинные солеры. Производство вина здесь полностью подчинено традициям, а херес хранится в своем естественном состоянии без добавок и фильтрации. В этой винодельне организуются экскурсии, которые включают дегустацию 20-летнего хереса сорта Педро Хименес и проводятся на различных языках. На территории также размещается изумительная частная коллекция произведений искусства, среди который работы Веласкеса и Гойи, на которые Вы сможете полюбоваться во время посещения винодельни.
  

Санлукар-де-Баррамеда

• Barbadillo: Barbadillo — это не только винодельня, но и Музей хереса Мансанилья. Основавшая это место семья первой начала разливать этот напиток в 1821 году. Присоединившись к экскурсии, Вы сможете посетить винодельню и музей. В конце посещения Вас ждёт дегустация четырех видов вин.
  

• Hidalgo: В Санлукар-де-Баррамеда также находится винодельня Bodegas Hidalgo. Производство хереса началось в 1792 году, и затем винодельня передавалась из поколения в поколение.  Попробуйте экскурсию по хересам VORS, где Вы сможете попробовать шесть видов вина, включая три VORS («вино, отмеченное как лучшее и редкое»), которые наливают прямо из бочки.
  

Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария

• Osborne Bodega: Если Вы приехали в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, обязательно посетите эту винодельню, основанную в 1772 году. Здесь организовывают индивидуальные дегустации и групповые туры. В конце Вы можете заглянуть в магазин и купить несколько бутылок себе домой.
  

Тур по хересному треугольнику

Если Вы планируете посетить хересный треугольник, мы советуем начать с города Херес. Именно здесь Вы найдете одних из крупнейших в регионе производителей хереса вроде Bodegas Lustau, Fundador и Tradicion. В городе множество исторических достопримечательностей и увлекательных развлечений наподобие шоу андалузских лошадей, которое мы упоминали в нашем маршруте по Хересу. 

Из Хереса Вы можете доехать до Санлукар-де-Баррамеда и посетить винодельни, которые специализируются в хересе сорта Мансанилья, например, Barbadillo и Hidalgo. Пока Вы здесь, Вы можете заглянуть в Casa Bigote и насладиться ужином из морепродуктов с видом на пляж. 

Далее, отправляйтесь вдоль побережья до Чипионы, где Вы можете провести несколько дней на побережье перед тем, как отправиться в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Здесь Вы можете посетить винный погреб Osborne и затем прогуляться по речной набережной, где Вас ждут разнообразные тапас-бары.

Карта маршрута по хересному треугольнику