O xerez é um vinho fortificado produzido no sudoeste da Andaluzia. Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María, são as três cidades que formam o famoso triângulo do xerez. É aqui que encontrará as amadas vinhas da região e onde poderá passar dias a degustar xerez e tapas.
Se está a planear uma viagem à Andaluzia, este guia da rota do xerez vai ensinar-lhe tudo o que precisa de saber sobre esta clássica bebida espanhola, desde as suas origens até ao processo de vinificação. Também apresenta uma lista das melhores adegas de xerez da região e os diferentes estilos que encontrará.
Foram os mouros que introduziram o processo de destilação do vinho em Espanha após invadirem o país no século VIII. A palavra "Jerez" vem do árabe "Sherish", que era o nome da cidade onde o vinho xerez foi produzido pela primeira vez.
Séculos mais tarde, este vinho fortificado tornou-se famoso em todo o mundo, especialmente entre os britânicos. Ao conquistar Cádis em 1587, Sir Francis Drake recolheu 3000 barris no seu navio, e os ingleses gostaram tanto que começaram a exportá-lo. Chamavam-no de ‘sherry’ porque era mais fácil de pronunciar do que ‘jerez’.
A região do xerez inclui três cidades da Andaluzia: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda. Se desenhar uma linha no mapa a conectá-las, obterá um triângulo, razão pela qual a região é conhecida como Triângulo do Xerez.
Aqui as adegas são frequentemente chamadas de "catedrais do vinho", devido aos seus notáveis interiores e arquitetura, o que, aliado à proximidade ao mar, faz deste um roteiro ideal para experimentar o melhor marisco e vinho espanhol.
Jerez de la Frontera é a capital da região do vinho xerez e é onde encontrará a maioria das adegas históricas. Alguns dizem que é o berço do flamenco, e os bares daqui recebem muitos espetáculos ao longo do ano. É também conhecida pelas apresentações do Cavalo Andaluz, realizadas todas as semanas na Escola Real de Arte Equestre. Para saber mais sobre o que fazer na cidade, pode conferir o nosso roteiro de Jerez.
A sul, onde o rio Guadalete encontra a Baía de Cádis, fica El Puerto de Santa María. Faz parte da Costa de la Luz, uma faixa costeira repleta de praias imaculadas. Alguns dos locais históricos são o Castelo de San Marcos e a Iglesia Mayor Prioral. Entre degustações de xerez, pode dar um mergulho ou experimentar um dos restaurantes de marisco locais, como o Aponiente, com estrela Michelin.
Localizada a poucos quilómetros a norte de Jerez e em frente à reserva Coto Doñana fica o último extremo do triângulo: Sanlúcar de Barrameda. É famosa pela produção do xerez Manzanilla, de sabor levemente salgado devido à proximidade com o mar e ao envelhecimento. Pode passar a manhã a visitar as adegas locais e depois fazer uma caminhada na reserva Coto Doñana. Se visitar em agosto, poderá assistir à corrida anual de cavalos na praia.
Outras áreas que pertencem à Denominação de Origem do Xerez incluem Trebujena e Chipiona. Trebujena é uma pequena cidade perto do rio Guadalquivir dedicada à produção de xerez e pesca (principalmente camarão e enguia). Foi também uma das localizações para o filme “Império do Sol" dirigido por Steven Spielberg, e atualmente ainda é possível ver alguns dos cenários e adereços do filme.
Chipiona, por outro lado, é conhecida pelas suas praias e moscatel. Ao visitar, procure os despachos de vino, tradicionais lojas de vinhos onde pode comprar uma variedade de vinhos xerez, guardados em potes de terracota.
A maior parte do xerez é feita com uvas brancas palomino, mas as uvas moscatel e pedro ximénez também são usadas em algumas regiões para xerez doce. As uvas são colhidas no início de setembro e depois esmagadas nas vinhas das imediações. Depois disso, o mosto passa para tanques de aço para a primeira fermentação (sobretable). Terminada a fermentação, acrescenta-se aguardente de uva conhecida como destilado, que faz do xerez um vinho fortificado.
Nesta fase, os produtores de xerez separam o vinho em dois lotes: Finos e Olorosos. Os finos envelhecem com uma camada de fermento vivo sobre eles chamada velo de flor, protegendo-os da oxidação. Já os vinhos Oloroso envelhecem em contato direto com o ar, pois o álcool adicionado na fermentação é muito alto para que as células de levedura permaneçam vivas.
Ambos os vinhos passam por um sistema de envelhecimento denominado solera y criadera, concebido há séculos para manter a mesma qualidade do vinho ano após ano. Durante este processo, o vinho move-se entre fileiras de barris de carvalho. A linha inferior é chamada de solera e as outras são as criaderas.
Normalmente existem cerca de três ou quatro criaderas numa bodega, cada uma com vinhos de várias idades. A primeira criadera contém o vinho mais novo, e continua até à fileira solera, que contém o vinho mais antigo. Quando o xerez está pronto para ser engarrafado, é extraído da fileira solera e o vinho da fileira acima substitui a quantidade retirada. Isto significa que nenhum barril fica vazio e que sobra sempre vinho do ano anterior.
Na Andaluzia, os habitantes locais costumam pedir xerez de acordo com o seu estilo. Un fino ou un amontillado é o que vai ouvir com mais frequência, mas existem dez tipos diferentes de xerez, que vão do claro e seco ao escuro e doce.
O antigo processo de envelhecimento combinado com os diversos métodos de fortificação e os microclimas dentro de cada cidade é o que cria os diferentes xerezes. A maioria dos xerezes secos usa a variedade de uva palomino, mas os doces tendem a usar uvas moscatel ou pedro ximénez. Abaixo encontra-se uma lista dos estilos de xerez mais famosos e das suas combinações de alimentos ideais.
Os xerezes secos são bons para beber como aperitivo e devem ser servidos gelados. Quanto mais seco o vinho, mais fria deve estar a temperatura. Finos e manzanillas geralmente passam cerca de cinco anos no sistema solera. Amontillados e olorosos passam dez ou mais anos.
O Fino é o mais seco dos xerezes. Envelhece sob uma camada de fermento natural chamada flor, que ajuda a prevenir a oxidação e mantém o seu sabor fresco. Os xerezes finos têm um corpo leve e um baixo teor de álcool entre 15-17%. Tendem a perder o sabor depois de abertos, por isso é melhor beber na hora e de preferência bem gelado.
Combinações: Ideal para acompanhar comidas salgadas, como azeitonas, amêndoas e jamón espanhol. Também vai bem com marisco e sushi.
O Manzanilla é um tipo de fino feito exclusivamente na cidade de Sanlúcar de Barrameda. O processo de envelhecimento é semelhante, mas a proximidade com o mar e a humidade resultam num vinho mais pálido com notas salgadas. Deve ser bebido gelado e dentro de um ou dois dias após a abertura.
Combinações: Semelhante ao fino, vai bem com azeitonas, amêndoas, jamón espanhol, peixe frito e marisco como camarão ou ostras cruas.
Este vinho começa fino, envelhecendo primeiro sob o velo de flor, cerca de quatro a seis anos e posteriormente por oxidação. Esta última etapa permite que o vinho desenvolva sabores com notas de frutos secos, como amêndoas e avelãs. Apresenta uma cor âmbar, podendo variar entre seco ou médio-seco se misturado com uma pequena quantidade de uvas pedro ximénez. Contém cerca de 16 a 18% de álcool.
Combinações: Os amontillados vão bem com carne de porco e coelho ou aves, como frango, peru ou codorniz.
Este xerez é mais encorpado. Envelhece sem o fermento protetor e apenas por meio do oxigénio. Apresenta uma cor dourada escura e notas de frutos secos e especiarias. Os olorosos passam cerca de seis a oito anos na solera e apresentam um teor alcoólico superior (entre 18 a 20%).
Combinações: É o par ideal para carnes vermelhas grelhadas, carne de caça, queijos envelhecidos e cogumelos.
Algures entre um amontillado e um oloroso, Palo Cortado é um tipo raro de xerez, uma vez que ocorre geralmente por acidente. Começa como um fino e depois desenvolve-se mais como um oloroso, por isso é tratado dessa forma para a sua segunda fase. O resultado é um vinho de cor escura com corpo exuberante devido aos altos níveis de glicerina. Contém cerca de 18 a 20% de álcool. Recentemente, houve produtores que tentaram recriar este vinho artificialmente através de fusão.
Combinações: A mesma comida que acompanha o oloroso ou o amontillado. Carnes de caça, mas também nozes, vegetais e queijo azul.
Quando se fala em xerez doce, costuma-se ouvir o nome da uva usada, bem como a palavra "crema". Tal refere-se à mistura de xerez seco e doce. Os vinhos doces podem variar de creme claro (fino adoçado) a creme (oloroso adoçado), que é o que a maioria dos britânicos está acostumada a beber.
Também há "médio", geralmente referindo-se a um amontillado adoçado. Todos estes vinhos contêm cerca de 15,5% a 22% de álcool.
Combinações: Os xerezes doces vão bem com sobremesas, foie gras ou queijos maduros como o queijo azul.
No reino do xerez doce, existem dois outros xerezes, pedro ximénez e moscatel, que têm o nome das uvas utilizadas na sua produção.
Este xerez doce tem uma consistência de mel. Utiliza cerca de 85% de uvas pedro ximénez. Estas secam ao sol por cerca de uma semana, o que ajuda a aumentar o teor de açúcar. Contém entre 15% a 22% de álcool e é considerado um vinho de sobremesa.
Combinações: Vai bem com queijo azul, torta de amêndoa ou gelado de baunilha.
Tal como o pedro ximénez, os xerezes moscatéis têm que usar pelo menos 85% das uvas moscatel na sua produção. O processo a seguir é semelhante, com as uvas a secar ao sol antes de serem prensadas e adicionadas à solera.
Combinações: Vai bem com gelados e tartes de fruta.
Uma das melhores maneiras de experimentar xerez é visitando uma adega, conhecida como bodega. Estas oferecem visitas guiadas e degustações, permitindo-lhe provar uma variedade de estilos de xerez de uma só vez. Abaixo estão algumas das melhores bodegas de xerez da região da Andaluzia:
Se estiver a planear fazer um tour pelo triângulo do Xerez, sugerimos começar em Jerez. É aqui que se encontram alguns dos maiores produtores da região, como as Bodegas Lustau, Fundador e Tradicion. A cidade também está repleta de atrativos históricos e experiências marcantes como o espetáculo equestre andaluz, que mencionámos no nosso roteiro de Jerez.
A partir de Jerez pode conduzir até Sanlúcar e visitar os especialistas em xerez manzanilla, como Barbadillo e Hidalgo. Enquanto estiver aqui, passe na Casa Bigote e saboreie um jantar de marisco com vista para a praia.
Em seguida, conduza ao longo da costa até Chipiona, onde poderá passar alguns dias a relaxar à beira-mar, antes de continuar até El Puerto de Santa María. Em Santa María visite a bodega Osborne e depois dê um passeio ao longo da calçada do rio, onde encontrará uma série de bares de tapas.