Guide de l’itinéraire « Vin de Xérès »

Le xérès est un vin fortifié que l’on produit dans le sud-ouest de l’Andalousie. Le célèbre Triangle du Xérès est constitué de trois villes : Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. C’est là que vous trouverez les vignobles les plus réputés de la région, et où vous pourrez passer des journées entières à déguster xérès et tapas.

Si vous prévoyez de voyager en Andalousie, cet itinéraire « Vin de Xérès » vous apprendra tout ce qu’il faut savoir sur cette boisson traditionnelle espagnole, de ses origines à son processus de vinification. L’itinéraire fait aussi la liste des meilleurs vignobles produisant du xérès dans la région. De plus, nous vous indiquons les différents types de xérès que vous pourriez rencontrer.

Origines du Xérès

Ce sont les Maures qui ont introduit en Espagne le processus de distillation du vin, lorsqu’ils ont envahi le pays au 8ème siècle. Le mot « Jerez » vient de l’arabe « cherrish », l’ancien nom du village où l’on a produit du vin de Xérès pour la première fois.

Au fil des siècles, ce vin fortifié a acquis une réputation internationale : il est particulièrement apprécié par les Britanniques. Lors de la conquête de Cadix, en1587, Sir Francis Drake a embarqué 3 000 tonneaux de xérès sur son navire : les Britanniques ont tellement apprécié ce vin qu’ils ont commencé à l’importer. Les Britanniques ayant du mal à prononcer « Jerez », ils ont appelé le xérès « sherry ».

Région du xérès

La région du xérès comprend trois villes d’Andalousie : Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. Si vous prenez une carte et que vous reliez ces villes, vous obtiendrez un triangle : cette région est donc connue comme le Triangle du Xérès. 

Les caves de la région ont des intérieurs et des styles d’architectures incroyables, elles sont donc souvent appelées « cathédrales du vin ». Ceci, combiné à la proximité avec la mer, en fait l’itinéraire idéal pour goûter aux meilleurs vins et fruits de mer d’Espagne.

Jerez de la Frontera est la capitale de la région viticole du Xérès : vous y trouverez les caves les plus anciennes. Pour certains, c’est aussi le berceau du flamenco. De fait, de nombreux bars locaux accueillent des spectacles de flamenco tout au long de l’année. La ville de Jerez est aussi connue pour ses spectacles équestres de chevaux andalous, organisés chaque semaine par l’École royale d’art équestre. Si vous souhaitez en apprendre plus sur les activités proposées par la ville, consultez notre article « Que visiter à Jerez de la Frontera (Espagne) ? ».

Au Sud, à l’endroit où la rivière Guadalete se jette dans la Baie de Cadix, se trouve El Puerto de Santa María. Cette ville fait partie de la Costa de la Luz, une étendue côtière remplie de plages immaculées. Parmi les sites historiques locaux : le Château de San Marcos et l’Iglesia Mayor Prioral (Église du Prieuré). Entre deux dégustations de xérès, vous pouvez piquer une tête ou essayer l’un des restaurants de fruits de mer locaux, comme Aponiente (3 étoiles au Guide Michelin).

Située à quelques kilomètres au nord de Xérès, face au parc national de Coto Doñana, voici la dernière pointe du triangle : Sanlúcar de Barrameda. La ville est connue pour produire les vins  Manzanilla. Ce sont des xérès au goût légèrement salé, à cause de la proximité de l’océan et de leur processus de vieillissement. Vous pouvez passer la matinée à faire la tournée des domaines viticoles locaux, puis faire une randonnée dans le parc national de Coto Doñana. Si vous faites votre voyage en août, vous pourrez peut-être assister à la course annuelle de chevaux, sur la plage de Sanlúcar.

Les villes de Trebujena et Chipiona sont aussi comprises dans la DO (Denominación de Origen) de Xérès. Trebujena est un petit village situé près du fleuve Guadalquivir. Ses spécialités : la production de vins de Xérès et la pêche, essentiellement de crevettes et d’anguilles. C’est aussi l’un des lieux de tournage du film « L’empire du Soleil », dirigé par Spielberg. De nos jours, on peut toujours admirer certains des décors et accessoires du film.

Chipiona, elle, est réputée pour ses plages et son Moscatel. Lors de votre visite, faites une tour dans les despachos de vino. Ces échoppes traditionnelles vous permettent d’acheter divers vins de Xérès, stockés dans des jarres en terre cuite.

Comment produit-on le xérès ?

La plupart des vins de Xérès sont créés avec des raisins blancs palomino. Certaines régions utilisent aussi des raisins moscatel et pedro ximénez pour obtenir des xérès doux. Les raisins sont récoltés au début du mois de septembre avant d’être écrasés dans les vignobles des environs. Ensuite, le moût doit être contenu dans des cuves en acier pour une première fermentation (sobretable). Une fois la fermentation terminée, on ajoute une eau-de-vie de raisin appelée destilado, ce qui fait du xérès un vin fortifié.

À ce stade, les producteurs de xérès séparent le vin en deux groupes : Finos et Olorosos. Les Finos vieillissent en étant recouvert d’une couche de levure vivante, appelée velo de flor (voile à fleurs), qui protège le vin de l’oxydation. Les vins Oloroso, eux, vieillissent en étant directement en contact avec l’air. L’alcool ajouté durant la fermentation est, en effet, trop fort pour que les cellules de la levure restent en vie.

Ces deux types de vin utilisent un système de vieillissement appelé solera y criadera, créé il y a des siècles pour conserver la même qualité de vin, quelle que soit l’année. Durant ce procédé, le vin se déplace entre des rangées de tonneaux de chêne. La rangée du bas s’appelle solera, et les autres rangées criaderas.

En général, il y a trois ou quatre criaderas dans une bodega, chacune contenant un vin d’âge différent. La première criadera, située tout en haut, contient le vin le vin le plus jeune. À l’inverse, la solera, la rangée la plus basse, contient le vin le plus vieux. Lorsque le vin de Xérès est prêt pour sa mise en bouteille, le vin est extrait de la rangée de la solera. Puis, le vin de la rangée juste au-dessus remplace le vin manquant. Ainsi, il n’y a jamais aucun tonneau de vide : il reste toujours une quantité de vin de l’année précédente.

Types de Xérès

En Andalousie, les habitants ont l’habitude de commander du xérès en se référant à son type. Le Fino ou l’Amintillado sont les xérès les plus appréciés. Cependant, la gamme de xérès disponibles comprend 10 types : elle s’étend des xérès secs de couleur claire aux xérès doux de couleur sombre.

Le processus ancien de vieillissement, combiné à diverses méthodes de fortification et aux microclimats de chaque ville, permet de créer les différentes variétés de xérès. La plupart des vins de xérès secs utilisent le raisin palomino, mais les vins les plus doux préfèrent utiliser des raisins moscatel ou pedro ximénez. Ci-dessous, une liste des types de Xérès les plus célèbres. Nous vous indiquons aussi la nourriture avec laquelle ils s’accordent le mieux.

Vins de Xérès secs

Les xérès secs sont idéaux pour un apéritif et doivent être servis frais. Plus le vin est sec, plus il doit être frais. Finos et Manzanillas sont souvent conservés cinq ans dans le système de solera. Quant aux Amontillados et aux Olorosos, ils y passent 10 ans ou plus.

Fino

Le Fino est le plus sec des xérès. Il vieillit sous une couche de levure naturelle appelée flor, qui agit contre l’oxydation et permet de conserver une saveur fraîche. Les xérès de type fino ont une robe claire et un taux d’alcool bas, entre 15 et 17 %. Une fois ouvert, il perd facilement sa saveur : il vaut donc mieux le consommer tout de suite et frais.

Accords : il se marie parfaitement avec les aliments salés tels les olives, les amandes et le jambon espagnol. Il va aussi très bien avec les fruits de mer et les sushis.

Manzanilla

Le Manzanilla est un type de fino qui n’est produit que dans la ville de Sanlúcar de Barrameda. Le processus de vieillissement est similaire. Cependant, la proximité de la mer et l’humidité ambiante créent un vin à la couleur plus pâle et avec des notes salées. Il est recommandé de le boire frais et dans les deux jours suivant son ouverture.

Accords : comme le Fino, il se marie bien avec les olives, les amandes, le jambon espagnol, les poissons frits et les fruits de mer (crevettes ou huîtres crues).

Amontillado

Ce vin est d’abord produit comme un Fino, vieillissant sous un velo de flor durant quatre à six ans, avant d’être oxydé. Cette dernière étape permet au vin de développer un goût de noix, semblable à celui des amandes et des noisettes. De couleur ambrée, il oscille entre sec et demi-sec (s’il est mélangé à une petite quantité de raisins pedro ximénez). Taux d’alcool : entre 16 et 18 %.

Accords : les Amontillados se marient bien avec le porc et le lapin ou la volaille (poulet, dinde, caille, etc.).

Olorosos

Ce xérès a une saveur plus puissante. Il vieillit sans couche de levure protectrice et seulement grâce à l’oxygène. D’un doré foncé, sa robe comporte des notes de fruits secs et d’épices. Les Olorosos passnte entre six et huit ans dans le solera : ils ont donc une concentration d’alcool plus élevé (entre 18 et 20 %).

Accords : l’Oloroso se marie parfaitement avec les viandes rouges grillées, le gibier, les vieux fromages et les champignons.

Palo Cortado

Ce xérès se situe entre l’Amontillado et l’Oloroso. Le Palo Cortado est un type de xérès rare, puisqu’on le produit généralement par accident. Au début, c’est un Fino. Mais, ensuite, il se développe plus comme un Oloroso : on le traite donc comme tel lors de la seconde étape de vieillissement. Cela crée un vin à la robe foncée et à la saveur liquoreuse, dû à ses taux élevés de glycérine. Taux d’alcool : entre 18 et 20 %. Ces dernières années, certains producteurs ont tenté de recréer artificiellement ce vin, au moyen de mélanges.

Accords : les mêmes que ceux de l’Oloroso ou de l’Amontillado. On peut donc marier ce vin avec du gibier, mais aussi des noix, des légumes et du bleu.

Vins de Xérès doux

Lorsqu’on parle de xérès doux, vous entendrez sans doute le nom des raisins utilisés, ainsi que le mot « crema ». Ce mot se réfère au mélange de xérès secs et doux. Les vins doux vont du Pale cream (Fino adouci) au Cream (Oloroso adouci). Le Cream est le type de xérès que les Britanniques ont le plus l’habitude de boire.

Il existe aussi le Medium, un Amontillado adouci. Tous ces vins contiennent entre 15,5 et 22 % d’alcool.

Accords : les xérès doux se marient bien avec les desserts, le foie gras ou les fromages affinés comme le bleu.

Vins de Xérès naturellement doux

Parmi les xérès doux, deux types de xérès sont nommés d’après les raisins utilisés dans leur production : les Pedro Ximénez et les Moscatel.

Pedro Ximénez

Ce xérès doux a une consistance similaire au miel. Il est produit à 85 % avec des raisins pedro ximénez. Ces raisins sèchent au soleil pendant une semaine, ce qui augmente le taux de sucre. Ayant entre 15 et 22 % d’alcool, on le considère comme un vin à dessert.

Accords : il se marie bien avec du bleu, une tarte aux amandes ou une glace à la vanille.

Moscatel

Tout comme le Pedro Ximénez, le Moscatel doit utiliser au moins 85 % de raisins moscatel dans sa production. Le processus qui suit est aussi similaire à celui du Pedro Ximénez : les raisins sèchent pendant une semaine avant d’être pressés et ajoutés à la solera.

Accords : ce vin se marie bien avec les glaces ou les tartes aux fruits.

Domaines viticoles et marques de xérès

L’une des meilleures façons de goûter un xérès, c’est de visiter une cave, aussi appelée bodega. Ces caves offrent des visites guidées, ainsi que des dégustations : vous pouvez donc déguster une large variété de différents types de xérès en une seule fois. Ci-dessous, une liste des meilleures bodegas de la région andalouse :

Jerez De La Frontera

• Bodegas Fundador : Créée en 1730, c’est la plus ancienne bodega de Jerez. Le bâtiment, attaché aux anciennes tours de défense de la ville, possède une architecture de style ancien. L’allure de l’édifice vous impressionnera autant que le xérès qu’on produit à l’intérieur. Bodegas Fundador propose une série d’expériences en anglais et espagnol, allant des dégustations de xérès et de brandy aux accords vin-fromage.
  

• Gonzalez Byass : Aussi connue sous le nom de Tio Pepe, c’est l’une des plus célèbres bodegas de Jerez. Un tour de ce domaine viticole vous apprendra l’histoire, qui commence en 1835, de la famille qui possède les lieux. La bodega produit une variété de xérès, mais elle est surtout célèbre pour ses Finos aux notes salées et citronnées.
  

• Emilio Lustau : Lustau est une grande bodega de Jerez. Elle a été fondée en 1896. Cette bodega produit une large sélection de xérès. Leur gamme de Reserva mérite particulièrement d’être goûtée. Lors de la réservation de votre visite, vous pouvez choisir entre une dégustation standard de six vins et une dégustation de neuf vins provenant des différentes régions du Triangle du Xérès.
  

• Bodegas Tradicion : Bodegas Tradicion est une marque récente. Cependant, les propriétaires descendent d’une famille de producteurs de xérès : ils ont donc hérité d’une collection de vieux soleras. Le processus de production du vin suit la tradition, avec des xérès à l’état naturel, sans additifs ou filtrage. Le domaine offre des tours incluant une dégustation de leur Pedro Ximénez de 20 ans. Ces tours sont disponibles dans plusieurs langues. La propriété héberge aussi une remarquable collection d’art privé, avec des œuvres de Velázquez et Goya, que vous pourrez admirer durant votre visite.
  

Sanlúcar de Barrameda

• Barbadillo : En plus d’être un domaine viticole, Barbadillo héberge aussi le Museo De La Manzanilla. La famille fondatrice du domaine fut la première à mettre en bouteille un xérès de type manzanilla, en 1821. Une visite guidée comprend un tour du domaine et du musée. Vous terminerez par la dégustation de quatre vins.
  

• Hidalgo : Bodegas Hidalgo est aussi située à Sanlúcar. Cette bodega a commencé à produire du xérès en 1792. Depuis, l’entreprise se transmet au sein de la même famille. Essayez la visite VORS qui offre six verres de vin, tous directement tirés du tonneau, dont trois VORS (c.-à-d. des vins de plus de 30 ans).
  

El Puerto de Santa María

• Bodega Osborne : Si vous visitez El Puerto de Santa María, ne passez pas à côté de la visite de cette bodega fondée en 1772. Le domaine offre des dégustations privées et des visites de groupe. À la fin, vous pouvez passer par la boutique de souvenirs et acheter quelques bouteilles, que vous ramènerez à la maison.
  

Itinéraire « Triangle du Xérès »

Si vous souhaitez visiter le Triangle du Xérès, nous vous recommandons de partir de Jerez. C’est là que vous trouverez certains des plus gros producteurs de xérès comme les Bodegas Lustau, Fundador and Tradicion. La ville est aussi pleine d’attractions historiques et d’activités remarquables, comme le spectacle de chevaux andalous (mentionné dans notre itinéraire de Jerez).

Depuis Jerez, vous pouvez conduire jusqu’à Sanlúcar : vous aurez l’occasion de faire une visite chez des experts de xérès de type manzanilla, comme Barbadillo and Hidalgo. Puisque vous êtes là-bas, faites donc un détour par Casa Bigote : vous pourrez profiter d’un repas de fruits de mer en contemplant la plage en contrebas.

Puis, conduisez le long de la côte jusqu’à Chipiona, où vous pourrez passer quelques jours à profiter du bord de mer, avant de continuer votre route jusqu’à El Puerto de Santa María. À Santa María, commencez par visiter la Bodega Osborne. Puis, déambulez sur la promenade le long de la rivière : vous y trouverez de nombreux bars à tapas.

Carte de l’Itinéraire « Triangle du Xérès »