Guía de la ruta del vino de Jerez

El Jerez es un vino fortificado producido en el sur oeste de Andalucía. Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, son los tres pueblos que pertenecen al famoso triángulo del vino de Jerez. Aquí encontraréis las amadas viñas de la región, y podréis pasar días enteros probando Jerez y tapas.

Si estáis planeando un viaje por Andalucía, esta guía de la ruta del vino de Jerez os enseñará todo lo que tenéis que saber sobre esta clásica bebida española, desde sus orígenes hasta el proceso de su elaboración. También incluye una lista de las mejores bodegas de vino de Jerez de la región y de los diferentes estilos que encontraréis.

Orígenes del vino de Jerez

Fueron los moros quienes introdujeron el proceso de la destilación del vino en España, después de invadir el país en el Siglo VIII. La palabra “Jerez” viene del árabe “Sherish”, que era el nombre del pueblo donde el vino de Jerez se produjo por primera vez.

Siglos después este vino fortificado se hizo famoso alrededor del mundo, especialmente entre los británicos. Cuando conquistaba Cádiz, en 1587, Francis Drake se llevó 3.000 barriles en su barco, y a los británicos les gustó tanto que empezaron a exportarlo. Lo llamaron “sherry” porque para ellos era más fácil de pronunciar que “jerez”.

Región del vino de Jerez

Esta región incluye tres pueblos de Andalucía: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Si dibujáis una línea en el mapa uniendo estos pueblos, sale un triángulo, por eso la región se conoce como el triángulo del vino de Jerez.

Aquí las bodegas suelen conocerse como las catedrales del vino, por sus extraordinarios interiores y su arquitectura. Esto, combinado con su proximidad con el mar, convierte esta ruta en algo ideal para experimentar el mejor vino y el mejor marisco de España.

Jerez de la Frontera es la capital de esta región del vino, y es donde encontraréis la mayoría de las bodegas históricas. Algunos dicen que es el lugar de nacimiento del flamenco, y los bares ofrecen muchos espectáculos a lo largo del año. También es conocido por sus espectáculos de caballos andaluces que tienen lugar una vez a la semana en la Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre. Para saber más sobre qué hacer en esta ciudad, visitad nuestro itinerario por Jerez.

Hacia el sur, donde el río Guadalete se junta con la bahía de Cádiz, encontraréis El Puerto de Santa María. Forma parte de la Costa de la Luz, un tramo costero repleto de playas vírgenes. Algunos de sus lugares históricos incluyen el Castillo de San Marcos y la Iglesia Mayor Prioral. Entre catas de vino, podréis disfrutar de un chapuzón o probar una de las marisquerías locales, como el Aponiente, que tiene una estrella Michelin.

Situado a pocos kilómetros al norte de Jerez y frente a la reserva de Doñana se encuentra el último punto del triángulo: Sanlúcar de Barrameda. Es famoso por producir manzanilla, una variedad de jerez con un toque algo más salado debido a la proximidad con el océano y el proceso de envejecimiento. Podéis pasar la mañana visitando las bodegas locales y después hacer una caminata por la reserva de Doñana. Si vais en agosto, puede que coincidáis con la carrera de caballos en la playa, que se hace de forma anual.

Otras áreas que pertenecen a la Denominación de Origen del Jerez incluyen Trebujena y Chipiona. Trebujena es un pueblo pequeño cerca del río Guadalquivir dedicado a la producción del vino de Jerez y a la pesca (mayoritariamente gamba y anguila). También fue una de las localizaciones de la película “El imperio del sol” dirigida por Steven Spielberg, y aún podréis ver algunos sets de rodaje y accesorios de la película.

Chipiona, por otra parte, es conocido por sus playas y su moscatel. Cuando estéis allí, buscad los despachos de vino, tiendas tradicionales de vino donde podréis comprar una gran variedad de vinos de Jerez, conservados en frascos de terracota.

Cómo se hace el vino de Jerez

La mayoría de Jerez se hace con uvas blancas palomino, pero las uvas moscatel y las uvas pedro ximénez también se utilizan en algunas regiones para los Jerez más dulces. Las uvas se cosechan a principios de setiembre y se pisan en las viñas cercanas. Después, el mosto se deposita en tanques de acero para la primera fermentación.  Una vez acaba la fermentación, se añade el brandy de uvas conocido como destilado, que convierte el vino de jerez en vino fortificado.

Llegados a este punto, los productores del vino de Jerez separan los vinos en dos: Finos y Olorosos. Los Finos envejecen con una capa de levaduras vivas encima que se llama velo de flor, y que los protegen de la oxidación. Por lo contrario, los vinos Olorosos, envejecen estando en contacto directo con el aire, porque el alcohol añadido durante la fermentación es demasiado elevado para que las células de la levadura sobrevivan.

Ambos vinos pasan por un sistema de envejecimiento llamado solera y criadera, diseñado hace siglos para mantener la misma calidad del vino año tras año. Durante este proceso, el vino se mueve entre hileras de barriles de roble. La fila inferior es la llamada solera, y las demás son las criaderas.

Normalmente, hay alrededor de 3 o 4 criaderas en una bodega, cada una con vinos de diferente añada. La primera criadera contiene el vino más joven, y así se sigue hasta llegar a la fila de la solera, que tiene el vino más viejo. Cuando el Jerez está listo para embotellar, se saca de la hilera de la solera, y después el vino de la hilera de encima se  reemplaza al que se ha extraído. Eso significa que ningún barril se queda vacío y siempre quedan restos de los vinos de anteriores años.

Estilos de vino de Jerez

En Andalucía, sus habitantes se basan en el estilo del Jerez a la hora de pedir. Un fino o un amontillado son los que vais a escuchar más a menudo, pero hay diez tipos diferentes de Jerez, desde suave y seco hasta oscuro y dulce.

El ancestral proceso de envejecimiento combinado con los diferentes métodos de fortificación y los micro climas de cada pueblo, son los que crean los diferentes Jerez. La mayoría de Jerez secos usan las uvas palomino, pero los más dulces suelen usar uvas moscatel o pedro ximénez. Aquí debajo encontraréis una lista de los estilos de Jerez más famosos y la comida perfecta con la que combinarlos.

Vino de Jerez seco

El Jerez seco es genial para beber como aperitivo y debería servirse frío. Como más seco sea el vino más baja debe de ser su temperatura. Los finos y manzanillas suelen pasar unos 5 años en la solera. Los amontillados y los olorosos suelen pasar unos 10 o más años allí.

Fino

Fino es el vino de Jerez más seco. Envejece bajo una capa de levadura natural llamada flor, que ayuda a prevenir la oxidación y a mantener un sabor fresco. Los Jerez Fino tienen un cuerpo ligero y un bajo contenido en alcohol, entre 15-17%. Suele perder sabor una vez abierto, así que lo mejor es beberlo una vez abierto y preferiblemente frío.

Combinarlo con: Lo mejor es combinarlo con comida salada, como olivas, almendras y jamón. También va bien con marisco y sushi.

Manzanilla

Manzanilla es un tipo de fino producido exclusivamente en el pueblo de Sanlúcar de Barrameda. El proceso de envejecimiento es similar, pero la proximidad con el mar y la humedad lo convierten en un vino más pálido y con toques salados. Debería beberse frío y en un día o dos después de abrirse.

Combinarlo con: Similar al fino, combina bien con olivas, almendras, jamón, pescado frito y marisco, como gambas o ostras crudas.

Amontillado

Este vino empieza siendo fino, primero envejece bajo el velo de flor durante unos 4 o 6 años, y después la oxidación. Este último paso permite que el vino se desarrolle con un toque a frutos secos, como almendras y avellanas. Tiene un color amarillento, y puede variar entre seco o semi-seco si se combina con una pequeña cantidad de uvas pedro ximénez. Contiene entre un 16 y un 18% de alcohol. 

Combinarlo con: Los Amontillados van bien con cerdo y conejo o carne de pájaro como pollo, pavo o codorniz.

Olorosos

Este Jerez tiene más cuerpo. Envejece sin la capa de levadura y solo a través del oxígeno. Tiene un color dorado oscuro y toques de fruto secos y especias. Los Olorosos se pasan entre 6 y 8 años en la solera y contienen algo más de alcohol (entre 18 y 20%). 

Combinarlo con: Es ideal combinarlo con carnes rojas a la parrilla, queso añejo y setas.

Palo Cortado

Se encuentra entre el amontillado y el oloroso. El Palo Cortado es un tipo extraño de Jerez, ya que se produce por accidente. Empieza como un fino y después se desarrolla como un oloroso, así que se trata así durante su segunda fase. El resultado es un vino de color oscuro con un delicioso cuerpo gracias a sus altos niveles de glicerina. Contiene entre 18 y 20% de alcohol. Recientemente, hay productores que han intentado recrear este vino artificialmente mediante la fusión. 

Combinarlo con: Combina bien con la misma comida que el oloroso o el amontillado. Carne y también nueces, verduras y queso azul.

Vino de Jerez dulce

Cuando se trata del Jerez dulce, normalmente escucharéis el nombre de las uvas que se han usado, y también la palabra “crema”. Se refiere a la mezcla del Jerez seco y dulce. Los Jerez dulces van de crema pálida (fino endulzado) a crema (oloroso endulzado), que es el que los británicos suelen beber. 

También hay medio, que suele referirse a amontillado endulzado. Todos estos vinos contienen entre un 15,5% y 22% de alcohol. 

Combinarlos con: Los Jerez dulces van mucho con los postres, el foie gras o quesos madurados como el queso azul.

Vino de Jerez dulce naturalmente

Dentro de los vinos de Jerez dulces, hay otros dos: el pedro ximénez y el moscatel, que reciben su nombre según las uvas usadas en su producción.

Pedro Ximénez

Este Jerez dulce tiene una consistencia similar a la miel. Se usa un 85% de uvas pedro ximénez. Estas se secan en el sol durante una semana, y esto hace que aumente su contenido en azúcar. Tiene entre un 15% y un 22% de alcohol y se considera un vino para postres.

Combinarlo con: Combina bien con el queso azul, la tarta de almendras o el helado de vainilla.

Moscatel

Igual que el pedro ximénez, los moscateles tienen que usar un mínimo del 85% de uvas moscatel en su producción. El proceso después de esto es parecido, las uvas se secan al sol antes de ser pisadas y introducidas dentro de la solera. 

Combinarlo con: Combina bien con helados y tartas de fruta.

Las mejores marcas y bodegas de Jerez

Una de las mejores maneras de experimentar el vino de Jerez es yendo a una bodega. Estas suelen ofrecer visitas guiadas y catas, así que podréis probar varios Jerez el mismo día. Debajo encontraréis algunas de las mejores bodegas de vino de Jerez en Andalucía.

Jerez De La Frontera

• Bodegas Fundador: establecidas en 1730, se trata de la bodega más antigua de Jerez. Su histórica estructura, pegada a las antiguas torres defensivas de la ciudad, es igual de impresionante que el vino de Jerez que sale de ahí. Ofrecen una serie de experiencias en inglés o en español, desde catas de Jerez y brandy a vino combinado con queso.
  

• González Byass: También conocida como Tío Pepe, se trata de una de las bodegas más famosas de Jerez. Un recorrido por la bodega os enseñará todo sobre la historia de la familia del dueño, que empezó en 1835. Producen una gran variedad de Jerez, pero es conocida especialmente por sus Finos, con toques salados y cítricos.
  

• Emilio Lustau: Lustau es una gran bodega fundada en 1896. Producen una gran variedad de vinos de Jerez, pero vale la pena probar sus Reservas. Cuando reservéis vuestra visita, podéis elegir entre una cata estándar con seis vinos o una cata completa con nueve vinos de diferentes regiones del triángulo del vino de Jerez.
  

• Bodegas Tradición: Bodegas Tradición como marca es bastante reciente, pero sus dueños son descendientes de familias de vino de jerez, así que heredaron una colección de antiguas soleras. El proceso de la producción del vino sigue las pautas tradicionales, manteniendo el Jerez en su estado natural, sin añadir aditivos o filtros. Ofrecen visitas guiadas en varios idiomas, e incluyen una cata de su pedro ximénez de 20 años. Estas bodegas también tienen una impresionante colección privada de arte que incluye piezas de Velázquez y Goya, que podréis admirar durante la visita.
  

Sanlúcar de Barrameda

• Barbadillo: Aparte de ser una bodega, Barbadillo también es el museo de la Manzanilla. La familia que la fundó fue la primera en embotellar este tipo de Jerez en 1821. El tour guiado incluye una visita a la bodega y al museo. Al final, se ofrece una cata de 4 vinos.
  

• Hidalgo: las Bodegas Hidalgo también se encuentran en Sanlúcar. Empezaron a producir Jerez en 1792, y desde entonces el negocio ha ido pasando a miembros de la misma familia. Probad el tour de VORS, que ofrece seis copas de vino, incluyendo tres VORS (“Very Old Rare Sherries”) todos servidos directamente del barril.
  

El Puerto de Santa María

• Bodega Osborne: Si visitáis El Puerto de Santa María, aseguraros de visitar esta bodega fundada en 1772. Ofrecen catas privadas y visitas en grupo. Al final, podéis pasar por la tienda de regalos y comprar alguna botella para llevaros a casa.
  

Tour por el Triángulo de vino de Jerez

Si planeáis hacer un tour por el triángulo del vino de Jerez, os recomendamos que empecéis en Jerez. Allí encontraréis algunos de los productores más grandes, como las Bodegas Lustau, Fundador y Tradición. La ciudad está llena de localizaciones históricas y experiencias memorables como el espectáculo de caballos andaluces, que ya mencionamos en el itinerario por Jerez.

Desde Jerez, podéis conducir hasta Sanlúcar y visitar los expertos en manzanilla, como Barbadillo y Hidalgo. Mientras estéis aquí, podéis pasar por Casa Bigote y disfrutar de una cena de marisco con vistas a la playa.

Después conducid por la costa hasta Chipiona, donde podréis pasar unos días de relax en la playa, antes de continuar hasta El Puerto de Santa María. En Santa María visitad la Bodega Osborne y después pasead por el paseo al lado del río, donde encontraréis muchos bares de tapas.

Mapa del triángulo del vino de Jerez